Recette du mois de octobre 2020

Ingrédients

• courge butternut
• chanterelles
• cèpes au vinaigre et sparassis
• raisin
• poudre de noisette
• pâte de sésame blond
• vinaigre de coing
• feuilles de chicorée
• noisettes fraîches
• émulsion noisette

 

Préparation

Réaliser une émulsion noisette, procéder comme une mayonnaise, dans une casserole monter les œufs avec de l’huile de noisette et détendre l’ensemble avec un peu d’eau pour avoir la bonne consistance afin d’obtenir une belle écume.

Réaliser une cuisson vinaigre avec 200g d’eau, 200g d’huile et 200g de vinaigre et condimenter selon ses envies.

Pocher les champignons dans ce bouillon (cèpes et sparassis).

Procéder au taillage du butternut en julienne et en quartier.

Cuire la julienne à l’anglaise et poêler le quartier.

Pour les chanterelles les poêler dans un beurre noisette.

Procéder au dressage de l’assiette.