Du pépin à l’assiette

Perrine et Etienne Schaller cultivent ces fruits originaires d’Asie du Sud-Est dans le village d’Eus, l’un des plus beaux et des plus ensoleillés de France avec 320 jours par an de grand bleu dans les yeux. La fierté de ces “agrumiculteurs” : produire des fruits de terroir, caractéristiques d’un sol, “mais aussi et on l’oublie souvent, d’un climat et du travail humain”, rappelle Etienne Schaller. En dernière année de conversion bio, l’équipe veille à la maturité de ses protégés. Ils maîtrisent tout : du pépin jusqu’à l’arbre qui donnera les fruits. “Notre climat est idéal : le froid du matin pigmente la peau, tandis que la chaleur de l’après-midi les fait mûrir”. Ils abritent ainsi une incroyable collection de plus de 800 variétés, dont 150 seulement seront proposées aux professionnels. Sébastien Bras adore notamment les yuzus, citrons mexicains, mains de bouddha, cédrats, sudachi, kabosu, et autres citrons Meyer ou quelques-unes de la douzaine de variétés de kumquats proposées. “Ce qui est fabuleux, c’est qu’ils se marient aussi bien avec du gibier que du poisson, des légumes comme des desserts. J’utilise tout : même leur peau peut se croquer et développer des parfums complexes grâce aux huiles essentielles qu’elles contiennent.” Il aime aussi préparer des versions lactofermentées dont il a le secret pour développer encore davantage leurs arômes. “Leur fraîcheur et leur acidité sont parfaites aussi pour contrer l’amertume de certains ingrédients, comme l’endive.”  Un mariage assurément sans pépin.