Recette du mois de juillet 2020

Le marché & la cueillette

Aubergine dite de Toulouse,
Omble chevalier,
Amandes fraîches,
Huile,
Citron,
Des fruits de berce.

 

En cuisine

Aubergines

• Rincez les aubergines et séchez-les dans un linge.
• Glissez-les dans une poche avec un filet d'huile & une pincée de sel.
• Faites le vide d'air et cuisez à 92° durant environ 50mn.
• Rangez-les au frais.
  (à défaut, vous pouvez les cuire dans une papillote)
   

Huile de berce

• Dans 100 g d'huile de pépins de raisin, mixez 50 g de graines de berce fraîchement cueillies.

Vinaigrette citron

• Mélangez au fouet 100 g d'huile d'olive de bonne qualité, 10 g de jus de citron, et une pincée de sel.

Omble chevalier

• Après avoir levé les filets, retirez les fines arêtes.
• Recouvrez-les durant une heure dans un mélange de 500 g de sel  & de 500 g de sucre.
• Rincez et réservez au frais

Lait d'amandes

• Mixez fortement les amandes fraîches avec un peu d'eau.
• Ajustez la purée ainsi obtenue avec avec un peu de crème légère.

 

Au dernier moment

Dans le sens de la longueur, taillez des tranches d'aubergines de 8mm d'épaisseur. Il vous en faut 2 par personne.
Sur une première tranche, vous garnissez d'omble taillé finement. Assaisonnez de vinaigrette.
Posez la deuxième tranche d'aubergine. Relevez l’ensemble avec des amandes, des feuilles et des fleurs.
Coulez un filet de lait d'amande & finissez l'assiette d'un filet d'huile de berce.