À la source de l’omble

Situé à la frontière sud Aveyron-Hérault, il sait que les ombles ont besoin de beaucoup d’espace, d’une eau claire, de très bonne qualité, et suffisamment fraîche. Des conditions qu’ils peuvent trouver sur les contreforts d’Escandorgue, ce petit massif volcanique, qui constitue une longue échine nord-sud ancrée au nord sur le causse du Larzac, près du Parc naturel régional des Grands Causses, où le pisciculteur est installé depuis plus de 20 ans, loin de tout. L’eau de source, filtrée par les pierres volcaniques d’un côté et la dolomite de l’eau apporte une combinaison idéale qui sied à ces poissons délicats. Idéal pour Sébastien, prêt à en marier les filets, préalablement pochés au petit lait, avec des endives de la Vayssière relevées au safran de pays quand c’est la saison, ou bien de les allonger sur un lit d’aubergines rafraîchies par un niac d’herbes de Lagardelle à faire frétiller les papilles.