Petit-lait, grandes gourmandises

Sébastien Bras a toujours revendiqué cette cuisine « des petits riens » faite d’humbles ingrédients, mais capable de donner le meilleur pour peu qu’on s’y intéresse sans a priori ni condescendance. Il en va des miettes de pain, des racines d’endives…comme du petit-lait. Son seul nom méritait que Sébastien Bras vole à son secours. Résidu du caillage du lait qui donnera naissance plus tard au fromage de Laguiole, ce liquide blanchâtre, généralement délaissé, contient pourtant encore un petit peu de matière grasse, et pas n’importe laquelle. Celle qui provient des vaches d’Aubrac qui paissent sur les plateaux et se nourrissent de ce que la nature a donné de meilleur. « Grâce à la complicité avec la coopérative fromagère Jeune Montagne, je récupère cette matière qui est ensuite battue en baratte », explique le cuisinier. Le résultat : un beurre fermier, goûteux, authentique, qui transporte en un instant dans les pâturages », sourit celui qui le propose à la table de ses hôtes du petit-déjeuner au dîner, parfois ornée en saison d’une feuille de cistre à croquer cueillie aux alentours. D’autres recettes se sont emparées du petit-lait comme l’Encalat, tarte au doux parfum de fleur d’oranger que mémé Bras, le dimanche, faisait parfois croustiller directement sur feu vif pour accélérer la cuisson. Salé ou sucré le petit-lait plaît !