Sébastien Bras a-t-il un grain ?

Grains, graines, semences de tous les pays et de toutes les familles, légumineuses, céréales, oléagineuses, ombellifères, ont ainsi apporté leur tonalité à la Halle aux grains, le restaurant des Bras à la Bourse de commerce à Paris. « Nous avons accueilli dans notre nouvel alphabet culinaire plus d’une cinquantaine d’éléments : amarante, azuki, kamut, fève, luzerne, pois en tous genres, fonio, millet, orge, lin, cumin, lupin...», détaille Sébastien Bras. « Il a fallu nous approprier le grain et mieux le comprendre. Nous l’avons goûté, fait germer, grillé, soufflé, infusé, fermenté et cuisiné de mille façons afin de composer cette nouvelle écriture. Pas question pour autant de cloisonner les idées ni nos recherches créatives, et je m’amuse au Suquet à jouer avec ce répertoire ». Sur un foie gras caramélisé à la plancha, puis cuit à cœur, une pluie de petit épeautre soufflé, apporte un jeu de texture saisissant. Sébastien joue aussi avec l’orge perlée dans de petites gelées de pot au feu aux carottes étuvées. « J’aime cette sensation de petites billes qui roulent sous le palais. Parfait pour un amuse-bouche ! », sourit-il. « Parfois, j’utilise le grain pour ses notes torréfiées, comme dans ce biscuit au sarrasin qui annonce parfaitement un chou cœur de bœuf et vinaigrette aux truffes de Comprégnac, canelle de Magellan ciseleé et ail confit au thym serpolet du Suquet ». Grain de folie.