Le Suquet Laguiole - FRANCE
Voyage et Ancrage
Si l’Aubrac de Sébastien Bras est son repaire, le chef du Suquet en a une vision contemporaine, décomplexée, ouverte, qu’il n’hésite pas à faire entrer en résonance avec les influences et les rencontres qu’il rapporte de ses voyages à travers le monde.
« Pour m’ouvrir l’esprit, le cœur et les sens, rien ne vaut les voyages ».
Le Japon est assurément l’une des cultures dont les effluves imprègnent le cuisinier. « J’ai mis plusieurs années à comprendre l’immensité des différences de texture du grain de riz, ou le rapport au sel, concède Sébastien Bras. J’éprouve beaucoup de plaisir à me rendre au Japon, car j’en reviens toujours enrichi de quelque chose, qui ressurgira peut-être bien plus tard dans la construction d’un plat, un assaisonnement, une association. C’est le cas du miso, un goût que l’on trouve partout au Japon qui m’avait rebuté au début, mais que j’ai eu envie de partager avec nos clients, après l’avoir apprivoisé auprès de multiples producteurs, la découverte de ses variétés, blanc, brun, fort, doux...
« J’ai souvent en tête l’umami également, cette cinquième saveur, aux côtés de l’acide, de l’amer, du sucré et du salé, très présente au Japon. Son effet fondamental est sa capacité à équilibrer et arrondir l’intégralité de la saveur d’un plat. Cela guide parfois mes choix, quand par exemple, j’utilise une infusion de pastre, ce gouteux “sac d’os de cochon”, ou que je marie une pointe d’anchois à une sauce. »
Mais l’évasion est parfois juste au bout du piano. « Avec mes équipes, très internationales, nous brassons les idées autant que les ingrédients et refaisons fréquemment le monde... gastronomique. De quoi déclencher des mariages heureux comme récemment, cette sauce cacao-piment d’ascendance mexicaine, destinée à faire détaler une pièce de bœuf pur race Aubrac. Car si l’Aubrac reste mon ancrage, il est bien souvent, le départ et l’arrivée de mes voyages. »
