Bras avec un S comme Sébastien

« Pour moi, poursuit Sébastien, l'essentiel se résume à ma famille, l’amitié, l’Aubrac et la cuisine. L’attachement à la terre, l’amour et le goût des bonnes choses, rien de tel pour ouvrir les voies de la création culinaire qui occupe mon esprit et tous mes instants. »

Il est vrai que la recherche du « beau », le plaisir du « bon » et la gourmandise, font partie des valeurs dans lesquelles Sébastien a été élevé. Axée sur l’essentiel, sa cuisine n’est pas démonstrative, mais englobe tous les sens. « Je me régale à travailler des produits à faible valeur ajoutée. » Dans cette « cuisine de petits rien », le pain va prendre une saveur nouvelle dans une farce, la peau de lait que Sébastien aimait tant enfant, va surprendre dans un dessert. Ces pépins de courge, torréfiés et effilés, assaisonneront un gâteau de topinambour et truffes. Une simple tranche de lard, se glisse souvent près du bœuf de pure race Aubrac, souvenir de Mémé Bras, qui ne l’oubliait jamais.

« Nous utilisons le produit dans toute son identité : ainsi, les pépins de pommes se retrouvent souvent aussi dans l’assiette ». Quant aux Niacs, que Sébastien a concoctés et qui sont aujourd’hui profondément inscrits dans son répertoire « Ce sont des petites pointes de saveurs, des traits d’intensité destinés à réveiller un plat. Le Niac anime, dynamise, tonifie, interroge par des provocations. On y retrouve tour à tour des émulsions fluides d’oseille, de poivrons, des assemblages secs d’olives noires, avec du sucre de canne non raffiné, des fruits, des architectures de légumes... »

« Je crée une “cuisine de l’instant” spontanée, vivante, sensuelle, qui touche le cœur plus que la tête. Mais qu’on ne s’y trompe pas, elle est aussi le résultat d’un cheminement, d’un travail, de gestes répétés, d’une maturité, d’une histoire. Le goût de la cuisine est un équilibre : c’est une disposition d’esprit, beaucoup de travail et une somme d’expériences vécues. Rien ne peut remplacer l’expérience. On ne peut pas être avant d’avoir été ! »

« La nature en est également le fil conducteur, c’est elle qui dicte ses envies ! Nous cuisinons au rythme de la nature. Bien souvent, les surprises que nous réserve notre jardin de Lagardelle au petit matin, nous poussent à composer au fil des rosées et des saisons. »  L’Aubrac est aussi le socle de Sébastien. Ses produits bien sûr conditionnent l’essentiel. Mais aussi les rencontres avec les femmes et les hommes qui donnent le meilleur pour apporter chaque jour la quintessence de leur territoire. Sébastien revendique une vision contemporaine de son pays où le « rustique » n’est pas une référence. Un Aubrac qu’il accommode bien volontiers avec les voyages, « indispensables pour m’ouvrir l’esprit, le cœur et les sens ». Partir, pour mieux revenir en sorte.