Le Suquet Laguiole - FRANCE
La gaufrette de pomme de terre
« Un voyage au Pérou m’a ouvert les yeux sur la multitude inimaginable de variétés de pommes de terre qui existent. Pour prolonger mon voyage, je me suis mis en tête de confectionner un dessert à partir du fameux tubercule », se souvient Sébastien Bras.
Après avoir abandonné l’idée d’en cultiver les variétés exotiques rapportées des Andes, qui n’ont jamais gouté l’Aveyron, Sébastien décida que ce serait uniquement sur le terrain de la cuisine que le défi prendrait forme. Et quelle forme ! Celle d’une tuile ondulée, obtenue par un lent confisage de fines couches de pommes de terre, cuites délicatement sur un moule en gouttière, réalisé par son grand-père, toujours prêt à dompter le métal. Une crème au beurre noisette d’une finesse incomparable, soulignée d’un caramel au beurre salé, parachèvent ce dessert, devenu aujourd’hui une signature tout en pleins et déliés de la Maison.
