Recette du mois de décembre 2022

Sarrasin au lait 

Ingrédients : 

• 0,200 kg de lait entier
• 0,150 kg de crème 35%
• 0,015 kg de sucre muscovado
• 0,050 kg de kasha grillé
• 0,5 pièce de gousse vanille

Techniques : 

Faire chauffer le lait, la crème avec le sucre et la vanille. À l’ébullition, verser le sarrasin et cuire à feu doux. Débarrasser et faire refroidir au réfrigérateur. 

 

Siphon orzo

Ingrédients : 

• 0,500 kg de crème 35%
• 0,200 kg de lait entier
• 0,020 kg de sucre glace
• 0,030 kg d'orzo poudre
• 0,006 kg de gélatine feuille 

Techniques : 

Faire chauffer le lait et la crème, à ebullition ajouter la gélatine et verser sur les poudres (sucre glace et orzo). Mixer et passer à la passette. Mettre a refroidir au refrigérateur puis à froid mettre en siphon (700g/ poche). Gazer deux fois et bien seccouer. 

 

Sauce caramel Sobacha

Ingrédients : 

• 0,040 kg d'eau
• 0,150 kg de sucre semoule 
• 0,020 kg de sirop de glucose
• 0,200 kg de crème 35%
• 0,200 kg de lait entier 
• 0,030 kg de sobacha
• Vinaigre balsamique blanc 

Techniques : 

Faire chauffer le lait, infuser le sobacha durant 20 minutes. Passer à la passoire et compléter au poid initial de lait. Rechauffer avec la crème. Dans une casserole, réaliser un caramel avec le sucre, le glucose et l'eau. Une fois une coloration brun soutenu, ajouter avec le lait et la crème. Passer à la passoire et refroidir au réfrigérateur.  A froid, ajouter le vinaigre (50g sauce / 3g de vinaigre). 

 

Glace orzo

• 0,450 kg de lait entier 
• 0,200 kg de crème 35%
• 0,035 kg de poudre de lait
• 0,060 kg de sucre semoule
• 0,060 kg de Glucose atomisé
• 0,025 kg de stabilisateur à glace
• 0,040 de poudre d'orzo

Techniques : 

Faire chauffer le lait et la crème, à 40°C ajouter le mélange de poudres (sucre, stabilisateur, poudre de lait et glucose atomisé). Mélanger et porter à ébullition. Débarasser en saladier et faire refroidir au réfrigérateur. A froid, ajouter la poudre d'orzo et mixer au mixer plongeant. Passer à la pasette. Garder au réfrigérateur. Turbiner deux heures avant utilisation.

 

Praliné kasha

• 0,31 kg d'amandes entières
• 0,31 kg kasha sarrazin
• 0,355 kg sucre semoule 
• 0,17 kg eau minérale
• 0,075 kg sirop de glucose 
• 0,0012 kg fleur de sel 
• Huile pepin de raisin 

Techniques :

Dans un four à 150°C, faire griller les amandes et le sarrasin sur une plaque de four durant 20 minutes. Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu'à coloration caramel brun. Verser sur le sarrasin et amandes grillées. Laisser refroidir. A froid, mixer au robot lame, jusqu'à l'optention d'une texture lisse. Possibilité d'ajouter l'huile de pépin de raisin si besoin. Ajouter la fleur de sel et débarasser en seau.

 

Dressages :

Dans un petit bol, déposer 60g de sarrasin au lait, mettre au centre 15g de praliné sarrasin. A la poche, mettre 36g de crème glacée orzo en spirale. Recouvrir de siphon 30g puis venir déposer l'opaline. Saupoudrer de mélange grué/sobacha mixer (50/50). Puis déposer quelques grains de kasha. Verser la sauce en saucière (20g/personne) et chauffer au Micro onde. Vous pouvez servir.