Le Suquet Laguiole - FRANCE
Recette d'automne 2024
Tout l’Automne,
Cèpes de nos hêtraies relevés d’une purée d’automne réglissée,
gomasio aux graines de courge & oseille de Guinée.
Confectionner une purée en faisant cuire à la vapeur une courge butternut. Passer au mixeur la purée. Ajouter un peu de sucre muscovado ainsi que quelques zestes de citron confit afin d’acidifier l’ensemble.
Réaliser un gomasio de graines de courge. Faire griller à sec les graines de courge dans un four bien chaud afin d’obtenir une coloration suffisante. Laisser refroidir et passer au pilon avec 10% de fleur de sel.
Élaborer une émulsion à base de consommé de légume et de beurre noisette en colorant le beurre jusqu’à 150 C°.
Colorer légèrement quelques cèpes bouchons au beurre clarifié.
Dresser harmonieusement l’ensemble des éléments en ajoutant au dernier moment quelques spaghettis de butternut assaisonnés d’huile de noisette. Ajouter quelques lamelles de cèpes frais et des feuilles d’oseille de Guinée.
Terminer avec l’émulsion au beurre noisette assaisonnée de poivre à queue.
