Le roi des sous-bois

Depuis l’âge de 4 ans, André Auguy arpente, sous-bois, forêts et vallées, de l’Aubrac à la vallée du Lot. 30 km par jour, qu’il pleuve ou qu’il vente, pour 30 kg en moyenne de ce précieux butin des bois que la nature offre aux plus observateurs, aux plus courageux …et aux plus expérimentés. « Ce que vous trouverez en 5 heures, je le ramasse en 30 minutes », s’avance-t-il. Ne pas endommager ce précieux réseau souterrain de mycélium qui relie sur des kilomètres les champignons aux arbres avec qui ils vivent en symbiose, chênes, châtaignier, épicéa, bouleau... Et le résultat est au bout du chemin : cèpes, lactaires, girolles, pied de mouton, morilles, trompettes de la mort, chanterelle grise ou jaunissante, cèpe de Bordeaux ou de bouleau, ou les moins connus pleurote du panicaut à la chair ferme et dense avec une saveur d'amande, ou même l’amanite des césars, bien comestible celle-là contrairement à sa redoutée cousine la phalloïde. « C’est mon champignon préféré », s’enthousiasme le connaisseur qui ne se prive pas d’en passer quelques-uns à la poêle. « J’adore quand André vient vider sa hotte de ses trésors en cuisine. Avec Régis, nous restons toujours ébahis. Et cette odeur qui nous plonge en balade… ». « Sautés, étuvés, crues...il y a mille façons de les mettre en valeur. Mais cela demande beaucoup de délicatesse… », précise le chef qui peut profiter d’une saison qui parfois s’étire dans le temps comme le confirme André : « cette saison, il a beaucoup trop plu, et cela a déplu aux cèpes qui ne sont pas sortis, contrairement aux champignons à tube, qui aiment l’eau et qui eux peuvent pousser sur plusieurs mois »…à condition qu’il ne croise pas leur chemin.