Quand la belle saison joue les prolongations

S’appuyer sur la floraison et la production d’un jardin recèle de nombreux atouts pour les cuisiniers du Suquet. Chaque jour, ils peuvent profiter de la fraîcheur de ce que le jardin a fait pousser de meilleur et offre à la cueillette matinale. Il reste toutefois bien difficile de prévoir les récoltes. Une année exceptionnellement pluvieuse, un soleil apparu plus tôt que prévu ou un hiver qui n’en finit pas de languir et tout est bouleversé. À Sébastien Bras de s’adapter et de composer chaque jour avec ce que les belles parcelles lui ont servi. Mais parfois, le jardin surprend et propose telle ou telle plante en trop grande abondance. Idem pour les sous-bois qui soudain voient éclore en même temps tous leurs trésors. Pas question de laisser de côté ce qui a demandé tant d’effort et de ressources à pousser. La technique est utilisée depuis toujours, pour la parfumerie notamment : la macération. Les surplus d’herbes, plantes, fleurs sont immergés entièrement dans de grands bocaux remplis d’une huile neutre. Tous les arômes vont alors délicatement imprégner le liquide qui va conserver leur quintessence. De quoi prolonger les parfums du printemps et de l’été jusqu’en automne ou démarrer l’année suivante de façon pimpante. L’huile de feuille de cistre, emblème de la Maison Bras et son petit goût anisé est idéale pour assaisonner une vinaigrette ou perler un poisson de quelques gouttelettes juste avant de le servir. Le fenouil bronze qui pousse sans crier gare est aussi un grand habitué du bocal. Le mélilot, ou le gaillet vrai, qui rappellent le miel vont plutôt parfaire les desserts et ainsi distiller leur parfum bien au-delà de leur saison.