Recette du mois de mars 2019

Ingrédients :

• Asperges
• Petits pois
• Herbes du jardin (valériane phu, feuilles de chou ou autres)
• Blanc de poulet
• Jus de viande
• Pâte de noisettes

Croûte de pain :                                                                           

• Beurre noisette                     50g
• Mie de pain frit                     35g
• Poudre de noisettes             25g

Jus de volaille :

Réaliser un jus de volaille maison. (Ou bien utiliser un bouillon déshydraté.)

Préparation :

• Préparer les asperges et les petits pois ainsi que les herbes du jardin.
• Cuire les asperges dans l’eau chaude salée et les refroidir dans de l’eau avec des glaçons pour arrêter la cuisson et fixer la chlorophylle.
• Faire de même pour les petits pois.
• Réaliser la croûte de pain :
• Faire frire la mie de pain préalablement émiettée à 140°C, bien égoutter après cuisson.
• Réaliser le beurre noisette :
• Faire fondre le beurre et attendre qu’il prenne une jolie couleur,
•  le mettre à refroidir dans un récipient sur de la glace pour arrêter la cuisson.
• Avant qu’il ne fige, le mélanger au pain frit et à la poudre de noisettes.
• Étaler cet appareil à 0,5 mm d’épaisseur, laisser figer au réfrigérateur puis en détailler un rectangle de la dimension du blanc de volaille.
• Cuire le blanc de volaille au four à 150°C pendant 15 à 20 minutes.
• Passer le four en mode voûte à 220°C,
• Enlever la peau de la volaille et déposer la croûte détaillée dessus, la faire fondre et légèrement colorer (attention cela va très vite.)