Le Suquet Laguiole - FRANCE
Recette du mois d'octobre 2023
Pour vous cette recette avec une pomme akane au rouge éclatant une crème légère à l’amande douce et ses truffes blanches d’été aux saveurs subtiles de noisettes et champignons.
Préparations préliminaires :
Purée de céleri :
Épluchez un céleri rave et un oignon. Coupez-les en brunoise puis faites-les revenir à couvert dans une casserole avec un couvercle, à feu doux. Lorsque les légumes ont bien sué, ajouter deux litres de bouillon de légumes puis faites cuire à frémissement pendant une heure. Mixer la préparation dans un blinder de manière à obtenir une consistance lisse.
Rouleau de céleri et pomme :
À l’aide d’un dérouleur à légumes, dérouler des bandes de céleri et de pomme d’une longueur de 150 cm. Assaisonnez la bande de céleri avec de l’huile d’amande grillée et du sel. Disposez ensuite la bande de pomme sur toute la longueur et la largeur du céleri. Roulez ensuite les deux bandes superposées de manière à obtenir un cylindre parfait. Ficeler ensuite ce cylindre avec de la ficelle à rôtir, puis cuire à 160° pendant 30 minutes emballé dans du papier sulfurisé. Réserver.
Pickles de Pomme Akane :
Mélangez un volume de vinaigre blanc d’Orléans, deux volumes de sucre et trois volumes d’eau. Faites bouillir la préparation puis laisser refroidir ; réserver au frais. Lorsque le sirop est refroidi, ajoutez de fines tranches de pomme taillées à la mandoline et laissez-les s’imbiber. Réserver au frais.
Vinaigrette truffe :
Râpez les truffes blanches d’été dans un mélange d’huile de pépin de raisin et d’huile d’olive douce. Laisser macérer au frais un jour ou deux. Émulsionnez cette huile parfumée avec un consommé de bœuf bien parfumé. Lier légèrement si besoin et assaisonner de sel fin de poivre du moulin.
Crème à l’amandon :
Monter au batteur un mélange composé d’une moitié de crème fleurette et de fromage blanc. Ajouter un filet d’huile d’amandon de pruneaux et une pointe de sel.
Au dernier moment :
Découper une tranche de 1cm d’épaisseur dans le rouleau pomme/céleri. Dresser l’ensemble des éléments de manière harmonieuse. Selon vos envies, ajoutez une fine julienne de pomme akane fraiche ainsi que quelques pétales de rose & tagettes filifolia. Déguster rapidement.
