L’héritage
La cuisine est une histoire de famille chez les Bras. Un héritage dont Sébastien s’est emparé depuis tout petit, avec le souhait de toujours lui rendre hommage.
D’Angèle à Michel
Surnommée affectueusement « Mémé Bras », Angèle Bras a fait l’acquisition d’un modeste restaurant ouvrier à Laguiole en 1956. Une mère offrant « une cuisine ménagère goûteuse » de l’aveu de son fils, Michel. Une initiation précoce pour cet autodidacte, très tôt aux fourneaux pour aider sa mère. Une nécessité au départ, plus tard devenue le fil conducteur d’une vie pour Michel Bras, guidé autant par son sens de la contemplation que par son désir sans fin d’expérimentation.
Avec sa femme Ginette, il reprend le restaurant maternel à Laguiole en 1968, traçant ainsi sa propre voie vers une cuisine tournée vers la nature et l’Aubrac, avec cette envie d’en faire découvrir une expression contemporaine. Il crée en 1992 l’hôtel restaurant Le Suquet au sommet d’une colline dominant Laguiole. Une « folie » comme Michel l’avouera plus tard. Sa cuisine épurée, audacieuse, sincère, novatrice, sera saluée par le monde entier et marque encore de nombreux cuisiniers et passionnés.
De Michel à Sébastien
Bercé par les bruits des casseroles et les effluves des bouillons qui se faufilaient jusqu’à sa chambre, située au-dessus des cuisines, Sébastien a fait ses gammes au piano familial dès son plus jeune âge. Pas le temps pour Sébastien de prendre le sien. Sur le point de partir à San Francisco, diplôme de cuisinier en poche acquis à l’Institut Paul Bocuse, il ne peut résister à l’appel du pays qui a besoin de ses forces les plus vives pour l’ouverture du Suquet. Père et fils tissent alors cette relation de confiance et parfois de défiance, mais sont conscients qu’ils partagent une même vision et sensibilité, celle d’une cuisine hors des sentiers battus, mais plein champ, façonnée par un territoire et pétrie de générosité. Depuis ce jour fondateur où sa tartine de fraise et rhubarbe figura sur la carte, Sébastien, seul aux commandes depuis 2009, a, dans la continuité, imposé ses émotions et écrit sa partition.
Une histoire en famille
À l’origine de l’aventure, « mémé Bras », Angèle, qui continua longtemps à faire filer l’aligot, présence rassurante pour son fils Michel au sein de la cuisine. Puis, Michel et Ginette installèrent leur hôtel restaurant sur la colline du Suquet et en firent un haut lieu de la gastronomie. Enfin Sébastien et Véronique qui officient aujourd’hui dans cet endroit où ils vivent aussi, sur ce plateau cher à leur cœur tant opère toujours la magie du lieux.
L’hommage en héritage
Sans désir de renier le passé, mais avec au contraire un immense respect pour ce répertoire familial qu’il fait évoluer sans cesse, Sébastien réinvente des recettes devenues mythiques comme celle du coulant au chocolat de 1981.
Il a été imaginé par Michel qui parvint à retranscrire le réconfort d’un chocolat chaud après une froide journée de ski, à travers un biscuit cylindrique tiède, renfermant un chocolat liquide prêt à se répandre au premier coup de cuillère. Sébastien Bras continue à rendre hommage de mille façons au dessert culte par des interprétations excitantes autour du caramel, du café, des fruits, abricot, myrtille, figue ou même de l’asperge… Quant au Gargouillou de jeunes légumes, plat initiatique, véritable feu d’artifice végétal de saveurs et de couleurs qui réunit plus de 60 pousses, graines et fleurs… Sébastien le met toujours à l’honneur, en proposant de nouvelles versions comme ce malicieux Gargouillou de jeunes légumes crus d’été.