L’oseille qui réveille

Impossible de soupçonner toutes les variétés qui poussent au jardin de Lagardelle afin de contenter les cuisines du Suquet, friandes de ce légume coup de fouet : Oseille ronde, commune, de Belleville, pointue, sanguine vierge, acetosa rivalisent pour attirer l’attention des jardiniers et des cuisiniers d’avril à octobre. “J’assimile cette plante à un Niac”,décrypte Sébastien Bras. “C’est presque un condiment, comme la moutarde du pot-au-feu. Cette saveur acidulée réveille les poissons ou les légumes. Avec l’oseille de Guinée, et ses larges feuilles, j’aime bien chemiser certaines préparations, là encore pour jouer sur le contraste. Quant à l’oseille argentée, je l’utilise principalement pour sa texture un peu mucilagineuse et la belle mâche de ses feuilles épaisses. Tombée au dernier moment avec une pointe de beurre juste avant de servir, elle est parfaite” se réjouit Sébastien. L’oxalis a su lui, s’affranchir des potagers. Oseille sauvage, elle pousse aux environs du Suquet. “Ses feuilles sont petites, plutôt fragiles, je préfère m’en servir cru, comme un assaisonnement, pour relever par exemple le parfum subtil de la viande de brebis et casser son léger gras.” L’oseille n’a décidément pas son pareil.