Fils d’Aubrac
Sébastien fait corps avec son territoire et sa culture depuis toujours. Les fruits de cette terre constituent sa matière première, la source de son engagement et l’emblème de son restaurant.
L’Aubrac, source d’inspiration
« Ce territoire nous a tout donné », aime rappeler Sébastien Bras en évoquant l’Aubrac. Il est le berceau de Sébastien, né à Laguiole, et de sa cuisine. Un environnement illuminé de cieux sombres et envoûtants, de plateaux infinis, de lumières qui viennent débusquer les rochers de granit et éclaircir les lauzes des burons. Des paysages que la famille Bras a réussi à capturer en s’installant sur le puech du Suquet, le petit mont, avec sa vue imprenable. L’Aubrac devient une inspiration permanente. Pas question pour autant d’en cultiver une image surannée et rustique, mais plutôt une vision contemporaine, éclairée. Cuisiner les produits que lui offre cette terre est aussi pour Sébastien le moyen de rendre au pays ce qu’il lui a offert.
La cueillette : de la terre à l'assiette
Dans la cuisine de Sébastien, tout commence par une cueillette au petit matin, autour du Suquet ou dans les sous-bois, clairières ou prairies à quelques dizaines de minutes de marche. Une simple escapade peut suffire à rapporter quelques brins de cistre, une poignée d’ail des ours ou le gaillet vrai. Plus qu’un geste essentiel, une prise de conscience qui reconnecte à la nature, à son métier, et inspire les équipes qui ressentent chaque jour la vérité du chemin qui mène de la terre à l’assiette.
Le jardin de Lagardelle : répertoire végétal
Le cuisinier dispose aussi, à 6 kilomètres du restaurant, d’un autre jardin secret dans lequel vient puiser quotidiennement sa brigade : le jardin de Lagardelle dont il a confié les clés à Michel Bras qui veille aux graines, aidé de précieux complices, James et Nicolas. Dans cette bibliothèque verte, il peut compter sur un répertoire gastronomique incomparable, aux allures de conservatoire des plantes comestibles, qui voit pousser plus de deux cents spécimens différents de pousses, tiges, racines, légumes ou autres arbres fruitiers.
Soutenir les producteurs locaux
« Nous vivons par ce territoire, il est important de le privilégier dans les assiettes », défend Sébastien Bras. « Ainsi, nous adorons le bœuf pure race Aubrac de la maison Conquet, Greffeuille et sa filière d’excellence autour de l’agneau triple allaiton, la Coopérative Fromagère Jeune Montagne de Laguiole et ses produits laitiers, mais aussi de petits producteurs que nous dénichons. Ici de jeunes maraîchers qui se plaisent à expérimenter de nouvelles cultures avec nous, là un cueilleur de champignons professionnel ». Sébastien n’hésite pas à se transformer en ambassadeur des filières locales quand elles ont besoin de sa participation active ou de quelques recettes d’exception comme celle du veau de l’Aveyron et du Ségala ou pour la Confédération Générale de Roquefort.
Le couteau : tout un symbole à Laguiole
Difficile d’échapper à la fascination magnétique du couteau quand on a grandi en admirant son grand-père Marcel forgeron abattre sa masse sur son enclume. Surtout dans ce village de Laguiole marqué au fer rouge pour la qualité et l’authenticité de lames qui ont ciselé son image. Dans ce pays, chacun garde dans sa poche ce petit bout de métal tranchant, donné en guise de rituel lors du passage à l’adolescence. Une passion transformée par Sébastien en collection, puis en confection. Avec son père Michel et son oncle André, il a créé des couteaux identitaires pour chacun de ses restaurants. L’entreprise japonaise Kaï, spécialiste de la lame depuis plusieurs générations, a même édité avec les chefs une collection entière de couteaux et d’ustensiles de cuisine qui continuent à s’étoffer dans une quête commune de l’outil idéal. Les lames les plus chères à Sébastien demeurent en tout cas celles qui l’accompagnent en cuisine chaque jour et qu’il aime aiguiser, avec concentration, avant chaque service.
La Cistre : l’emblème
Fenouil des montagnes ou cistre (Meum athamanticum), cette plante est devenue au fil des ans le véritable blason végétal du Suquet, son dessin est en tête des invitations, des menus, des vestes des cuisiniers. Elle pousse en altitude uniquement là où l’environnement est pur, comme sur les plateaux de l’Aubrac et cristallise tout l’amour de Sébastien pour la nature et sa région. Il aime l’infuser dans des huiles et la distiller ainsi dans ses plats ou même certains desserts.