La cuisine de Sébastien
La cuisine de Sébastien Bras emprunte tous les chemins de son territoire pour livrer une vision contemporaine du terroir et de tous ses produits. Puisant dans un répertoire végétal sans fin, il donne une définition intuitive et sensible du goût de l’Aubrac.
Vivante, spontanée, sensible
« Je crée une “cuisine de l’instant” spontanée, vivante, sensible, qui touche le cœur plus que la tête et dont la nature et l’Aubrac sont les fils conducteurs. Mais qu’on ne s’y trompe pas, elle est aussi le résultat d’un cheminement, d’un travail, de gestes répétés, d’une maturité, d’une histoire. Le goût de la cuisine est un équilibre : c’est une disposition d’esprit, beaucoup de travail et une somme d’expériences vécues. » Axée sur l’essentiel, la cuisine de Sébastien n’est pas démonstrative, mais englobe tous les sens. « Je me régale à travailler des produits dits “non nobles”, la peau de lait, le tamier, une simple tranche de lard ou de pain; une cuisine de petits riens ». Autre pièce de son répertoire : les Niacs. « Ce sont des petites pointes de saveurs, des traits d’intensité destinés à réveiller un plat. Le Niac anime, dynamise, tonifie, interroge par des provocations.»
Sublimer le végétal
Sans n’avoir jamais renié les magnifiques et nombreux produits carnés d’exception de son territoire, Sébastien a toujours cuisiné au rythme de la nature, celle des trésors verts du plateau et du jardin de Lagardelle où sont cueillis chaque jour, dans la fraîcheur du matin, pousses, herbes, légumes, racines ou fleurs. Son menu « Le Goût du jardin », né bien avant la mode du vert et des poussées végétariennes, nous invite aujourd’hui à déguster la cèbe de Lézignan émincée sur une pâte à l’ancienne, réconfortée par une crème fondante à l’huile de navette. Demain ce sera peut-être un chou rave, cuit finement, habillé de lait caillé, des radis frais et des fèves du marché secoués par notre poivre de Sichuan, poussé en Aveyron, au jardin de Lagardelle. Ou bien un biscuit tiède coulant à l’asperge, sorbet à la cistre, ponctué d’une touche d’amandon.
L’influence des voyages
Sébastien Bras n’hésite pas à faire entrer en résonance sa cuisine empreinte d’Aubrac avec les influences rapportées de ses voyages. Le Japon est assurément l’une des cultures dont les effluves imprègnent le cuisinier. « J’ai souvent en tête l’umami, cette cinquième saveur, aux côtés de l’acide, de l’amer, du sucré et du salé. Sa capacité à équilibrer et arrondir l’intégralité de la saveur d’un plat guide parfois mes choix, quand par exemple, j’utilise une infusion de pastre, ce gouteux ”sac d’os” de cochon, ou quand je marie une pointe d’anchois à une sauce. » Mais l’évasion est parfois juste au bout du piano. « Avec mes équipes, très internationales, nous brassons les idées autant que les ingrédients et refaisons fréquemment le monde… gastronomique. » De quoi souvent déclencher des mariages heureux.
